SEAMK Podcast: Kestävän ruokapöydän ääressä: Jakso 3, Sivuvirtojen uusi elämä elintarvikkeena
Kestävän ruokapöydän ääressä -podcast-sarjan kolmannessa jaksossa Luonnonvarakeskuksen asiantuntija Janne Saarikko haastattelee Luonnonvarakeskukselta Tuija Peltomäkeä ja Csaba Jansikia elintarviketeollisuuden sivuvirroista, ja niiden hyödyntämisen mahdollisuuksista uusina elintarvikkeina.
Puhuja 1= Janne Saarikko
Puhuja 2 = Tuija Peltomäki
Puhuja 3 = Csaba Jansik
[intromusiikki]
Janne Saarikko:
Tervetuloa kestävän ruokapöydän äärelle. Kutsumme sinut mukaan yhteiseen pöytään kuulemaan miltä ruoka-alan tulevaisuus näyttää ja miten kestävyyttä ja vastuullisuutta rakennetaan käytännössä, juuri nyt. Tämä on Kestävän Ruokapöydän Ääressä -podcast.
Tässä podcastissa ääneen pääsevät Etelä-Pohjanmaan ruokasektorin toimijat, eli ihmiset ja teot kestävän ruokajärjestelmän takana. Podcast on tuotettu osana Kestävää ja vastuullinen Ruokaprovinssi -hanketta, joka kokoaa yksi Etelä-Pohjanmaan ruokajärjestelmän eri toimijat ja tukee heidän työtään kohti vähähiilistä ja ympäristövastuullista tulevaisuutta. Hanke on Euroopan unionin osarahoittama.
[Intromusiikkia]
Janne Saarikko:
Tervetuloa tähän mennään suoraan asiaan. Ekaksi otetaan meidän vieraamme, täällä meillä on kaksi vierasta Tuija Peltomäki ja Csaba Jansik molemmat Luonnonvarakeskukselta. Minun nimeni on Janne Saarikko, ja minä toimin tässä puheenjohtajana tämän podcastin ajan. Mutta otetaan ensin lyhyet esittelyt, elikkä Tuija Peltomäki, kukas sinä olet ja mikä sinun roolisi on ollut tässä Ruokaprovinssi -hankkeessa?
Tuija Peltomäki:
No joo minä työskentelen tosiaan Luken Jokioisten toimipisteessä, ja meillä on täällä elintarviketutkimusta. Ja minä olen ollut mukana tässä ruokaprovinssihankkeessa, ja me on kehitetty ja selvitetty näitä erilaisten Etelä-Pohjanmaalla syntyvien elintarviketeollisuuden sivuvirtojen käyttömahdollisuuksia, että sieltä valittiin neljä erilaista sivuvirtaa, joita sitten ollaan pilotoitu erilaisia käyttötarkoituksa.
Janne Saarikko:
Mitä sinä Tuija teet noin muuten normaalisti tämän hankkeen ulkopuolella? Kerro vähän siitä.
Tuija Peltomäki
Joo, eli tuota meillä on täällä tämmöinen, miten sen sanoisi, Food Pilot -koehalli ja ekstruusiokeskus. Eli minä työskentelen siellä tämmöisenä tutkimusteknikkona, eli kaikennäköisessä elintarvike- ja sivuvirtoihin liittyvissä tutkimushankkeissa. Olen mukana toteuttamassa niitä käytännön tutkimustöitä tai tuotekehitystyötä, riippuen mitä siihen liittyy kulloinkin. Hyvin monenlaisia erilaisia elintarvikkeita, ja erilaisia sivuvirtoja. Laidasta laitaan tässä tehty.
Janne Saarikko
Hyvä kiitoksia Tuija sitten tuota meidän toinen vieras on Csaba Jansik. Kerropa vähän itsestä.
Csaba Jansik:
Joo Csaba Jansik erikoistutkija Luonnonvarakeskuksesta, ja olen työskennellyt Luonnonvarakeskuksessa, ja sen edeltävissä organisaatioissa jo 26 vuotta. Aloitin silloin 1999 maatalouden taloudellisessa tutkimuslaitoksessa ja siitä sitten MTT:n kautta Lukeen. Ja olen tutkinut elintarvikemarkkinoita ja elintarvikeketjun kilpailukykyä. Myös ulkomaankauppaa, ja siihen liittyviä indikaattoreita. Ja olen vertaillut aika paljon Suomen erilaisia arvoketjuja, maito, liha, vilja, öljykasvi ja muut arvoketjut meidän naapurimaiden vastaavia arvoketjuihin ja nimenomaan kilpailukyvyn yhteydessä. Tällaisia olen nyt viimeisen viimeisten vuosien aikana tutkinut. Elintarvikemarkkinat on ollut ihan alusta lähtien minun tutkimusten keskipiste.
Janne Saarikko
Erittäin mukavaa, että siinäkin olet Csaba päässyt mukaan tähän. Meillä on mielenkiintoista, ja hyvin paljon osaamista sekä käytännön tekemisestä, että sitten siitä, että mitä tapahtuu vähän isommassa kuvassa, jotta saadaan vähän vertailukohtia.
Seuraavaksi voisi taas siirtyä tuonne Tuijan pariin. Elikkä tuota kertoisitteko siitä, että tässä Ruokaprovinssi -hankkeessa on useita toimijoita ja Luonnonvarakeskuksella on siinä ollut oma roolinsa. Mikä on ollut Luonnonvarakeskuksen tavoitteena ja tehtävänä tässä.
Tuija Peltomäki
Joo me on hankkeessa oltu elinkeollisuuden pilotoinnin työpaketissa, jossa on pilotoitu erilaisia sivutuotteissa tehtäviä elintarvikkeita. Koitetaan saada elintarvikkeen prosessoinnin yhteydessä syntyvistä sivuvirroista niitä uudelleen takaisin sinne elintarvikeketjuun. Ja sitä kautta pyritäisiin ruokajärjestelmän vastuullisuutta nostaa, tai pystyttäisiin hyödyntämään näitä sivutuotteita paremmin.
Janne Saarikko
Joo ja kerrotko, joku ei ihan tarkkaan tiedä, mitä sivuvirralla tarkoitetaan ja mitä se sitten tarkoittaa, kun sitä prosessoidaan. Ihmisethän tosi monet tuntee sanan ultraprosessoitu ruoka, mikä ei kuulosta niin kauhean positiiviselta. Mitä sivuvirrat, ja mitä prosessointi tarkoittaa tässä yhteydessä.
Tuija Peltomäki
Joo, sivuvirta syntyy ihan sen päätuotteen yhteydessä, mutta sitä ei ole tarkoitus tehdä. Eli esimerkiksi tämmöinen, yksinkertainen tai helppo esimerkki voisi olla, vaikka juusto. Kun tehdään juustoa, niin syntyy samalla myös heraa, kun saadaan se varsinainen juusto. Tai jos tehdään vaikka jotain alkoholituotetta. Niin alkoholituotteen yhteydessä syntyy se alkoholi, mutta sen tietyssä prosessivaiheessa siitä erotetaan se vilja, raaka-aine erilleen, eli saadaan tämmöistä mäskiä tai rankkia, niin se on se sivuvirta. Se syntyy siinä päätuotteen yhteydessä, mutta tuota sitä ei valmisteta sinällään.
Janne Saarikko
Minkä takia se nyt on sitten tärkeätä, että minne niitä sivuvirtoja käytetään johonkin?
Tuija Peltomäki
No tärkeää on tietysti se, että saadaan tehokkuutta tuotantoon ja saadaan niitä käytettyä hyväksi. Siis tämmöiset sivuvirrat, yleensä niissä on monia hyödyllisiä aineita ja ravintoaineita ja muuta, että saadaan se kaikki hyödynnettyä. Ja saadaan tosiaan sitä resurssitehokkuutta parannettua. Saadaan lisäarvoa koko alkuperäiselle raaka-aineelle. Ettei ne jää sitten vielä jätteeksi pahimmillaan, että mietitään mihin hävitetään, että se voi olla jätettä, jos ei sille keksitä hyödyllistä käyttöä. Että siinä on kyllä monta hyvää syytä.
Janne Saarikko
Niin. Kyllä elikkä tuota se sivuvirta monesti on jopa roskaa tai jätettä. Eikö niin? Ja jonka hävittämisestä nykyään itse asiassa joutuu jopa maksamaan. Hyvä saada se käännettyä tavallaan positiiviseksi se käyttö. No miten sitten kun puhutaan prosessoinnista, että me pelotella ihmisiä, että täällä rakennetaan jotain epäterveellistä, niin mitä sillä prosessoinnilla tarkoittaa tässä yhteydessä? Mitä, esimerkiksi mitä prosessointi metodeja te käytätte?
Tuija Peltomäki
No jos ajatellaan esimerkiksi sitä rankkia, tai tämmöistä mäskiä mikä syntyy. Sehän normaalisti, menee rehuteollisuuden käyttöön, ja siinä tulee eläinten rehua, voidaan tehdä osana, mutta jos sitä ajatellaan näin, että elintarvikkeeksi tehdään, niin siitähän voi käyttää niin kuin ennen vanhaankin esimerkiksi leivänvalmistukseen. Eli se on meille ihan normaalia toimintaa. Joku leipominen, ja siihen liittyvät asiat, että ei se ole sen kummempaa.
Janne Saarikko
Eli ei puhuta mistään ultraprosessoiduista jutuista?
Tuija Peltomäki
Ei, se on vaan jatkohyödyntämistä uudella tavalla.
Janne Saarikko
Kerrataanpa vielä, mitä teillä oli nyt näitä kohteita, joita te käytitte tässä?
Tuija Peltomäki
No, me valitsimme tosiaan neljä erilaista sivuvirtaa mitä siellä Etelä-Pohjanmaan alueella syntyy. Yksi oli tämä tämmöinen mäski tai rankki, mikä syntyy alkoholin valmistuksen yhteydessä. Ja toinen on ollut sitten tämä hera, joka tuli tuossa mainittuakin. Eli heralle uusia käyttökohteita, että mitä sitä voi hyödyntää. Sitten kolmas on perunajalostuksen yhteydessä syntyvää tämmöistä solunestettä, miten sitä voitaisiin hyödyntää. Ja neljäntenä oli toi lihateollisuudessa veri tai veren käyttö. Missä sitä voisi, olisi mahdollista elintarvikkeena käyttää. Tämmöiset neljä sivutuotetta tuossa oli valittuna.
Janne Saarikko
Hyvä! Ja me niistä puhutaan kohta vähän lisää jokaisesta. Mutta Csaba tähän väliin. Mikäs sinun näkemyksesi on tuohon, että minkä takia sivuvirtoja tarvitaan? Eikö se jo riitä, että kun meillä on hyvä kotimainen elintarviketeollisuus. Se tekee hyvää juustoa ja maistuvaa alkoholia ja näin edespäin. Mikä on se sivuvirtojen rooli. Miksi puhutaan nykyään niin paljon sivuvirroista?
Csaba Jansik
No Tuijahan mainitsi niitä pääpointteja resurssitehokkuus ja lisäarvon tuottaminen. Minä kääntäisin vielä ehkä vähän toiseen suuntaan, että meillä ei ole varaa jättää sivuvirtoja käyttämättä. Se on sellainen raaka-aine. Joka on siellä joka tapauksessa prosessissa, ja sen käyttö kannattaa. Nykyäänhän lukee myös noissa roska-autojen kyljessä, että tämä ei kuljeta jätettä vaan arvokasta raaka-ainetta. Ehkä tämä ajatusmaailman muutos on nyt tullut muutaman vuoden sisällä, ja se on oikein tarpeellinen silloin kun puhutaan kestävyydestä. Tämä on yksi niitä tärkeimpiä pilareita.
Ja minä ajattelen, että noita sivuvirtojahan syntyy erilaisia meidän elintarviketeollisuudessamme. Minä mietin, että näitä on ainakin kahden- tai kolmenlaisia sivuvirtoja. Ensinnäkin sellaisia, joissa on kyse samasta raaka-aineesta, mistä tehdään se pääelintarvike. Mutta laatu on heikentynyt, ja sen takia ei voida siihen alkuperäiseen käyttöön sitä jalosta. Tai sitä on syntynyt niin paljon, että markkinat eivät yksinkertaisesti vedä. Kohta kerron esimerkkejä niin ymmärrätte. Kolmas on juuri tämä, mistä Tuijakin on puhunut, ja siinä on tietty pääelintarvike, ja sen tuotannon sivuvirtana syntyy sellaisia jakeita, joita tähän asti on pääosin käytetty rehuksi. Mutta niiden ruokakäyttökään ei aina ole poissuljetettavissa, ja sitä uudet teknologiat nykyään mahdollistavat.
Eli tässä haluan nostaa mukaan esimerkin puutarha-alasta, koska siellä on juuri tämä heikentynyt. Siellä kulutetaan alun perin tuotettuja tuotteita tuoreena, ja tämähän on se suurin tarkoitus tuottaa niitä niin, että sieltä saadaan se päätuote. Mutta voi olla prosessin aikana sellaisia eriä, jotka eivät enää tuoreeseen käyttöön sovellu. Silloin niistä voi tehdä ihan elintarviketeollisuuden prosesseissa jotain uutta, jotain muuta. Yksi esimerkki on tuo Närpiössä syntyvät vähän pehmentyneet tomaatit, joita ei voi sellaisenaan kauppaan lähettää. Niitä nykyään jalostetaankin Lappeenrannassa artesaani pizza- ja eri kastikkeiksi.
Toinen esimerkki on pakkasmarjan jäätelö, joka tehdään juuri tällaisista, jo vähän pehmentyneistä marjoista. Tämä on esimerkki heikentyneestä laadusta. Mutta samaan aikaan puutarhasektorilla syntyy sellaisia eriä, jotka eivät, syystä tai toisesta, tähän tuoreen tuotteen markkinaan. Kyse voi olla siitä, että se on jäännöserä. Se ei mahdu, vaikka yhteen kokonaiseen lavaan, tai kyse voi olla siitä, että yksinkertaisesti tiettyyn aikaan on vain liikaa tiettyä tuotetta, esimerkiksi kukkakaalia tai jotain muuta sesonkituotetta. Silloin joutuu miettimään, mitä näille erille tekee. Tähänkin on keinoja, esimerkiksi niitä voisi pakastaa, tai niistä voisi tehdä soseruokaa. Parhaassa tapauksessa niistä voisi tehdä, jos kyse on luomussa tai hyvästä, erittäin hyvästä laadusta, voisi tehdä, vaikka lastenruokia. Mutta nämä ovat sellaisia asioita, mihin tarvitaan sijoituksia, tai tarvitaan investointia tähän kapasiteettiin. Kun kyse on usein tällaisista satunnaisista eristä, niin niiden järjestely on haasteellista. Mutta tähän suuntaan ollaan pyrkimässä, kyllä puutarha-alalla.
Sitten toinen ryhmä on ne jakeet, jotka syntyvät tavallisen elintarviketeollisuuden toimesta. Esimerkiksi kasviöljyn tuotannosta syntyy puriste tai Tuija mainitsema rankki tai mäski panimo- tai etanoliteollisuuden sivutuotteina. Tai vaikkapa sokeriteollisuuden tuotteina melassileike. Tällaisia on käytetty tähän asti rehuteollisuuteen. Nyt viime vuosina on herännyt myös se ajatus, että eikö näistä osan voisi jalostaa jotenkin elintarvikkeiksi? Ja tässä haluankin mainita Suomen kasviöljyteollisuuden BlackGrain -tuotteen, mikä on pyrkimys käyttää sitä rypsi-rapsi-puristetta elintarvikkeiksi lisäaineena. Näitä sivuvirtoja, mitä on käytetty rehuksi, on myös muita. Esimerkiksi vaikka kalan sivuvirroista filerointijäämiä tai ruotoja. Niitähän ei olla käytetty elintarvikkeiksi. Mutta nykyään sekin on mahdollista, että niitä jauhetaan sillä tavalla, että niistä myös tehdään elintarvikkeiden lisäaineita. Näitä esimerkkejä on kyllä pilvin pimein, ja onneksi teknologian kehitys auttaa meitä enemmän tähän suuntaan.
Janne Saarikko
Eli tässä ollaan menossa tilanteeseen, jossa yhden roska on toisen kultaa.
Csaba Jansik
Tai vaikkapa jos sama yritys sen tuotannon parissa jatkaa, niin yritys pelastaa, tai tekee omasta roskastaan, arvotuotteen. Ja sehän on vielä siis, mitä motivaationa voidaan käyttää, suoritustehokkuuden lisäksi, on tietysti oma kannattavuus. Huimastihan se parantaa kannattavuutta.
Janne Saarikko
Mites Csaba, kun sinä olet tehnyt viennin kanssa myöskin juttuja. Onko sinulla näkemystä siitä, että mitä kansainvälisesti tapahtuu? Vai onko erityisesti vientiin liittyen jotain erityistä näkökantaa?
Csaba Jansik
Juu joo, kyllä. Näitä fraktiointi tuotteita, eli eri erotteluprosessien tuotteita, on käytetty ja myyty kansainvälisillä markkinoilla lisäaineina. Puhutaan ingredientti-markkinoista, ja se on ihan oma markkinasegmenttinsä. Siellä myydään eri elintarviketeollisuuden toimialoille niitä lisäaineita, mitkä syntyvät juuri tuttuja tuotteiden, viljan, öljykasvien tai maidon erotteluprosesseista. On valtavan suuria yrityksiä esimerkiksi Tanskassa tai Länsi-Euroopassa, joilla on ihan oma liiketoimintahaara, joka hoitaa näitä lisäainetuotteita. Näille on useimmiten päässyt juuri tällaisia uudenlaisia [tuotteita], jotka on tehty sivuvirroista. Alunperinhän näitä ingredienttejä tai lisäaineita on valmistettu joka tapauksessa varta vasten neuvotteluprosesseissa, mutta näihin markkinoihin nyt pääsee myöskin tällaisia uudentyyppisiä tuotteita.
Janne Saarikko
Eli tällaisille sivuvirran hyödyntämiselle on myöskin vientimarkkinanäkymä olemassa?
Csaba Jansik
On totta kai, mutta olen hieman skeptinen vielä siitä, että voiko saada lisäeuroja siitä, että tietty tuote on tehty sivuvirrasta. Tästäkin joskus puhutaan. Itse en ole nähnyt vielä tämän toteutuvan kansainvälisillä markkinoilla, vaan jos tuote on hyvä, ja se on ostajalle tarpeen, niin se hinta määräytyy sen mukaan, mutta. Muuten kyllä näille tuotteille on aivan varmasti kysyntää. Kansainvälisillä markkinoilla.
[Välimusiikki]
Janne Saarikko
Hypätäänpä sitten ihan hankkeen tekemisen konkretiaan. Tuija, kerropa vähän, teillä on ollut siellä neljä erilaista ainetta. Mitäs niiden kanssa on tehty ja mitkä ovat opit ja kokemukset?
Tuija Peltomäki
Joo. Alkoholiteollisuuden sivuvirrasta, rankista, me olemme tehneet tämmöistä saaristolaisleivän tyyppiä mallasleipää, ja kokemukset siitä ovat ihan hyvät. Onnistuu ihan, mutta reseptin säätämistä tietysti, ja yhteistyötä näiden jatkojalostavien yritysten kanssa. Eli lähinnä leipomoiden kautta pitäisi enemmän saada tehtyä. Todennäköisesti raaka-aineen saatavuus ei ole välttämättä koko vuoden aikana tasaista. Aa siinä on ongelma tuossa rankissa, että jokaisen valmistaja rankki on jonkin verran erilaista. Eli, jos me on tehty yhdellä rankilla kokeita, niin se ei välttämättä sitten toisen tehtaan rankkiin sovellukaan. Se riippuu raaka-aineista, raaka-aine-erästä, käytetystä viljalajista ja hyvin monesta syystä, mikä vaikuttaa siihen, minkälaista se lopputuloksena syntyvä rankki on. Mutta ehkä tämmöinen joku sesonkipohjainen mallasleipä olisi ihan hyvin mahdollista.
Janne Saarikko
Aivan sehän silloin tarkoittaa, eikö niin, että tulee nimenomaan vuodenaikatuotteita, mikä voi olla itse asiassa positiivikin asia. Onhan meillä jo joululeipiä ja kesäleipiä, ja jossain päin maailmaa myös pääsiäisleipiä, niin eiköhän tässä ole mahdollista ihan kokonaan uudelle jutulle.
Tuija Peltomäki
Joo.
Ja sitten on rankista myös suunniteltu, ja tullaan tekemään tämmöistä, että kuinka tässä muuttaa sitä rankin makuprofiilia vähän fermentoimalla sitä jonkun kanssa. Siellähän itsessään ei paljon sokereita enää, mutta jos lisättäisiin sokeripitoista ravinnetta ja fermentoidaan sitä, ja siitä tehtäisiin sitten leivontaan liittyvää tuotetta. Mahdollisesti jotain keksin tyyppistä, tai muuta toisentyyppistä. Tarkoitus on myös, että me dekatterifuugataan sitä, että saataisiin se kuiva jae erilleen tarkemmin sieltä ja mietitään sitten mitä siitä. Näissä nyt on lähinnä käytetty koko rankkia, joka on aika nestepitoinen.
Sitten meillä oli se hera yksi raaka-aine. Siellä on tehty tämmöistä sivuvirtajuomaa fermentoimalla. Semmoista hera-porkkanajuomaa, eli siinä käytetään myös tämmöisen porkkanasivuvirtaa, mitä voisi hyödyntää. Siitä semmoista mukavan raikkaan makuista juomaa ollaan aikaansa saatu.
Sitten tehty verestä tämmöistä veripastaa ja on neljää erilaista versiota tehty siellä. Sekä gluteiinitonta että tavallista vehnäpohjaista pastaa. Mutta tuotekehittelyä nämä kaikki tarvitsevat lisää. Mutta on tuo aika mielenkiintoisen näköistä tuo veripasta. Näyttävän annoksen kyllä saa lautaselleen, kun on tummaa pastaa siinä ja vihanneksia ja muuta.
Janne Saarikko
Sen verran pakko kysyä väliin, että tuota onko se pasta sellaista spagetin näköistä, mitä te olette tehnyt? Ja sitten mietin, että jos se on aika tummaa, voisin kuvitella, niin onko se niin kun tavallaan suomalainen versio tästä spagetista, joka tehdään mustekalan musteesta. Saammeko me vähän samanlaisen tuotteen siitä aikaiseksi? Ehkä eri makuinen kuitenkin.
Tuija Peltomäki
Niin ehkä jonkin verran. Mutta joo, ollaan mitä tehty on sellaista spagettimaista, sellaista pitkää. Mutta, eihän se muoto siinä, voi tehdä ihan minkälaista vaan käytännössä tästä tuotteesta. Semmoista hyvin tummaa, hyvin mustaa kyllä.
Janne Saarikko
Miltäs se maistuu sitten?
Tuija Peltomäki
No, minun mielestäni se oli yllättävän hyvää. Ei se veri [naurahdus] siinä ainakaan pahemmaksi tehnyt. Ei pastaa kummempaa. En minä nyt sitä sano niin.
Janne Saarikko
No niin. Ja ravintoaineet kohdallaan kuitenkin?
Tuija Peltomäki
[Myöntävä hymähdys]
Sitten on sitä peruna solunestettä ollut se yks. Sitä on Seinäjoen ammattikorkeakoulussa kokeiltu, Siitä on tehty erilaisia aihiota, käytetty leivonnassa, sitä on kuivattu, fermentoitu myös edelleen, sitä on käytetty tämmöisenä nestelisäyksenä ekstruusiossa ja tämän tyyppisiä kokeita tehty.
Janne Saarikko
Okei, oliko siellä vielä joku neljäs?
Tuija Peltomäki
No tässä olivat nämä neljä raaka-ainetta, eli tavallaan neljä sivutuotetta, mitä tässä nyt on käytetty. Jotain esimerkkejä kaikista.
Janne Saarikko
Mitäs tämmöinen, kokeellinen ja kokeileminen ei sitten aina ole ihan selvää. Varmaan ollut jotain haasteita myöskin. Niin minkälaisia haasteita noissa on ollut?
Tuija Peltomäki
No, haastehan on se, että jos haluamme, että tehdään elintarvike, niin se [sivuvirta] on saattava riittävän puhtaalta. Mutta tämähän on se suuntaus mihin ollaan menossa, ja mitä pitäisi saada tehtyä entistä tarkemmin. Eli sieltä ei kerättäisi niitä kaikkia samantyyppisiä eri valmistusprosessin vaiheesta, tuotteen valmistusprosessin vaiheesta, samaan keräysastiaan tai samaan säiliöön, että sieltä sitten koitettaisiin ottaa puhtaita jakeita erikseen, ja sitten likaisempia toisiin asioihin. Jos halutaan, että elintarvikkeita tehdään edelleen, niin ne täytyy saada sieltä talteen puhtaina. Se on yksi haaste aina.
Janne Saarikko
Tavallaan täytyy säilyttää se elintarvike puhtausketju siinä?
Tuija Peltomäki
Niin, sen laatu pitää säilyä edelleen hyvänä.
Janne Saarikko
Mitä muuta? Onko ollut jotain sellaista, mikä alkuun ei toiminut ollenkaan, mutta sitten saatiin toimimaan? Onko siitä hyviä onnistumisia?
Tuija Peltomäki
No. Ei voi sanoa ihan niin, ettei toiminut alkuun ollenkaan, mutta ainahan niissä kaikissa on kehittämisen varaa. Ei ne ensimmäiset reseptit tai mitä on tehty, niin ei ne yleensä ihan sellaisenaan ole siirrettävissä mihinkään. Kyllä jatkokehitystä tarvitaan, mutta ei nyt oikeastaan ihan totaalisia epäonnistumista tullut missään, tai ollut niin suuria vaikeuksia ensimmäisessä vaiheessa.
Janne Saarikko
Joo. Niin mitkä noista nyt näyttää sellaisilta, että niistä voisi hyvinkin tulla jotain niin sanotusti tuotantoon myös? Oliko joku sellainen, josta jatkokehittämällä saataisiin sitten hyviä tuotteita elintarviketeollisuudelle käyttöön?
Tuija Peltomäki
No joo, henkilökohtaisesti kyllä tuo porkkanajuoma ja sen fermentointi. Siinä voisi olla vaikka semmoinen virvoitusjuomatyyppinenkin juoma sitten jatkokehittämällä vielä edelleen. Semmoinen raikas janojuoma voisi olla. Sen tyyppistähän on tuolla Sveitsissä olemassakin jo myynnissä, mutta ei ole Suomen markkinoille kovin vahvasti ainakaan tullut.
Ja kyllä toi ihan toi tommoinen rankin tai sen mäskin käyttö niin se kyllä sieltä ihan hyviä. Mutta sitten tuota rankin käyttöä mietin, että siellä voisi maailmallahan käytetään paljon sitä rankkia. Fuugataan ja siitä sitten tehdään kuivattua jauhoa, jota käytetään sitten erilaisiin leipätuotteisiin, jolloin korvataan sitten erilaisia muita jauhoja siinä tuotteessa, että sitä on tutkittu jonkin verran. Kuinka paljon sinne voidaan laittaa, ja saada sitä niiden leipätuotteiden tai kakkujen tai mitä hyvänsä, niin kun sinne lisätään, niin saadaan niiden ravitsemuksellista laatua kanssa nostettua tämän kuivatun rankkijauhon lisäämisellä. Semmoisia mahdollisuuksia muun muassa olisi.
Janne Saarikko
Voi kuulostaa mielenkiintoiselta! Mitäs teillä, kun on ollut tässä yhteistyössä mukana näitä yrityksiä, joista sitä sivuvirtaa tulee. Onko teillä ollut tässä myös niitä, jotka pystyisivät hyödyntää, mukana keskusteluissa tai kokeiluissa? Ja oletteko te, olen ymmärtänyt, että puhunut useamman yrityksen kanssa, niin minkälaista.. Mitä sieltä päin kuuluu?
Tuija Peltomäki
Joo, raaka-aineiden hankkiminen tai saaminen kokeisiin ei ole ollut mikään ongelma, että se on toiminut hyvin. Mutta se, että näistä yrityksistä itse ryhtyisivät näitä tuotteita tekemään, niin se on aika epävarmaa. Tässä tarvittaisiin tosiaan enemmän sitä siirtymää sitten vähän toiselle alalle ja yhteistyötä enemmän. On keskusteluja käyty, mutta oikein tämmöiset pienet PK-yritykset, he ovat erittäin kiinnostuneita, mutta resurssit ei kuitenkaan sitten anna mahdollisuuksia siihen, että kovin aktiivisesti olisivat kehittämässä. Siellä pitäisi melkein saada valmis tuote ehkä heille. Osalle pitäisi sitten vielä etsiä. Saattaa olla, että sieltä puuttuu niitä välissä olevia sopivia jalostajia, joiden tarvitsisi sitten tehdä niitä investointeja, että on se aika haastavaa.
Janne Saarikko
Mutta kiinnostusta on, ja se tarkoittaa sitä, että kysyntääkin on. Mutta prosessi ei ole ihan vielä valmis. Onko tämä niin kuin se?
Tuija Peltomäki
Niin, yritykset ovat kiinnostuneita siitä vastuullisuudesta ja kestävyydestä, mutta heillä ei voimavarat aina kaikilla pienillä yrityksillä riitä sitten että ne saattaisi sitä [kokeilla]. Koska on täysin työ pyörittää sitä normaalia valmistusprosessia ja muuta, että ollaan niin tarkasti siinä kiinni.
Janne Saarikko
Mikä siinä oli sitten sellainen mitä pitäisi tehdä? Sinne pitäisi saada jossain kohtaa lisää jatkojalostajia, mutta pitäisikö heillä olla valmiimpana se prosessi ja saatavuus siellä vai tarvitsisikohan siihen jotain tuotekehityspanostuksia vai mikä olisi keino, jolla me saataisiin lisää parannettua ja saataisiin vaikka sivuvirtoja enemmän käyttöön.
Tuija Peltomäki
Niin, siellä pitää siitä tuottoja myös olla tulossa tietyn ajan kuluessa, ettei ne panokset mene hukkaan. Siinä pitäisi olla sitä varmuutta, että se kannattaa sitten lähteä investoimaan. Ja isommilla yrityksillä on ainakin, että heillä on aika pitkälle nykyisellään mietitty näitä vastuullisuusketjuja ja siirtymässä, että jos halutaan että sieltä. Että, jos menee rehu rehuvalmistukseen nykyisellään, ja se pystytään sitä kautta hyödyntämään aika pienellä vaivalla, verrattuna siihen, että sitten sieltä tiettyä osaa siirrettäisi elintarvikkeiden valmistukseen, niin se vaatii vähän toisenlaista ajattelua ja toisenlaista, miten sen nyt sanoisi [naurahtaa] Vaatii muutoksia tulevaisuuden näissä ihan ravitsemuksen ja ruoan käytön ja kaikessa tällaisissa asioissa että.
Csaba Jansik
Minä haluan tuoda vielä tähän keskusteluun yhden uuden näkökulman, että totta kai näitä kaikkia tarvitaan, mitä Tuija just luetteli, mutta jotenkin se kuluttajan asenne näihin uudenlaisiin tuotteisiin on ratkaiseva. Eli itse mietin sitä, että kuinka olisi järkevää markkinoida näitä sivuvirroista tehtyjä uusia elintarvikkeita? Onko tärkeä nimenomaan korostaa sitä, että ne on tehty sivuvirroista ja mistä sellaisista, vai juuri päinvastoin, että olisi tärkeämpiä markkinoit hyvää, maistuvaa, uudenlaista ruokaa ja tuoteselostuksessa ehkä niin voi lukea mistä se on tehty. Minulla on semmoinen huoli, että useimmat kuluttajista vierastavat tällaisia sivuvirroista tehtyjä elintarvikkeita. Nämä on aina osittain myös ruokakulttuurikysymys.
Tässä yhteydessä vielä yhden esimerkin haluan tuoda. Meillähän lihateollisuudessa syntyy todella paljon sivuvirtoja, ja tässäkin keskustelussa oli esillä veri, joka on yksi niistä. Mutta samalla tavalla niin meillä syntyy siipikarjasektorilla, jalat varpaat, sisäelimet nahka ja sitten sikaketjussa syntyy myös sisäelimet, saparot, korvat, pää, joita ei ole perinteisesti Suomen elintarviketeollisuus käyttänyt pitkään aikaa, jos koskaan. Ja tämä on sellainen ruokakulttuurikysymys, koska näitä vähemmän arvokkaita ruhon osia kyllä pystytään myymään eri mantereille, jossa on ruokakulttuurin olennainen osa, että niitäkin kulutetaan. Esimerkiksi Afrikassa, jos kana syödään, niin siitä syödään viimeisetkin palat, paitsi ihan kovimmat luut. Myöskin Aasiassa on sellainen ruokakulttuuri, jossa sisäelimet ovat yksi herkku.
Ja voin kertoa, että omasta kokemuksesta, että ruokakulttuuri kyllä muuttuu ja sehän on eräällä tavalla myös huolestuttava. Keski- ja Itä-Euroopassa vielä muutama vuosikymmen sitten näitä samoja ruho osia on käytetty elintarvikkeiksi. Siellä syötiin ihan kanan varpaita, sisäelimiä syötiin ja verestä tehtiin verimakkaraa ja erilaisia ruokia myös aina kotiteurastusten yhteydessä. Nyt kuluttaja on sielläkin erkaantunut näistä prosesseista, ja kun nämä kotiteurastukset jäävät historiaan, niin nykyään se prosessoitu ruoka ei sisällä näitä ja niitä ei valmisteta yhtä paljon kuin ehkä muutama vuosikymmen sitten.
Prosessi saattoi olla ihan sama myös Suomessa. Ehkä vielä 100 vuotta sitten suotiinkin eri tavalla näitä teurastettuja eläimiä. Joka tapauksessa se kysymys herää, että jos ruokakulttuuri muuttuu, ja jos vaurastumisen yhteydessä syödään yhä vähemmän näitä vähempiarvoisia ruhonosia, niin saadaanko me näistä tehtyä sellaisia ruokia prosessoituna, joka kelpaa kuluttajalle? Ja tämä on yksi kysymys. Se laajempi kysymys ja yksi esimerkki on tietysti se, että mikä on kuluttajan hyväksyntä sivuvirroista tehtyjä ruokien suhteen? Ja se on semmoinen olennainen asia mitä pitää yritystenkin pohtia ja ennen kaikkea niiden markkinoinnissa myynnissä.
Janne Saarikko
Joo toi on todella hyvä pohdinta, koska tavallaan niitä vaihtoehtoja ja suuntia on siellä monia. Oikeastaan oman taustan ja kokemuksen mukaan, mikä kuluttajalla ihan ensimmäiseksi, jos mietitään, että miten valitaan, että syödäänkö jotain vai ei. Niin makuhan on se tärkeä asia. Ja sitten tekstuuri ja se kokemus siitä, että onko tämä nyt mukavaa suussa ja pureskeltuna ja näin edespäin. Elikkä ne ovat tutkitusti ne asiat, jotka ovat siellä tärkeitä. Ja sitten voi olla, että markkinoinnillisesti olisi parempi pystyä tekemään tuotteita, jotka ovat hyvänmakuisia ja hyvän tuntuisia syödä. Ja tavallaan, että on tehty sivuvirrasta, niin tulee tämmöisenä resurssitehokkuus juttuna tuottajalle. Tai sitten vastaavasti se voi olla vastuullisuusjuttu, että tehtiin vastuullisesti, koska se tavallaan useammassa tapauksessa on, kun pystytään resurssitehokkaasti tekemään ja käyttämään niitä asioita. Se yksi asia mitä toit Csaba mielestäni hyvin esille. Ja sittenntoinen asia on tämä ruokakulttuurin muutos, joka sitten vaikuttaa siihen.
[Välimusiikki]
Janne Saarikko
Kysymys teille molemmille. Me tiedetään se, että maailmalla on maita, jossa on enemmän rahaa käytössä kuluttajille, eli silloin yleensä aletaan käyttämään enemmän lihatuotteita, koska niihin ei ole ollut varaa, tai ei ollut saatavilla. Mutta voiko olla niin, että tapahtuu muista syistä, ja muista motiiveista tulevaa muutosta? Eli, että saataisiin esimerkiksi rikkaita länsimaita, ja myös Suomi, jossa on totuttu syömään lihaa, niin pystytäänkin ehkä syömään resurssitehokkaammin. Saadaan tavallaan aikoinaan italiassa syntynyt ”Cucina Povera” ikään kuin käyttöön myös toisella tavalla. Voisiko se olla mahdollista? Voisiko se tullaan näiden sivuvirtojen kautta?
Csaba Jansik
Siis se on juuri kuluttajan asennemuutoksia, mitä tähän tähän tarvitaan. Väitän edelleen, että sivuvirta edellä ei myydä uusia elintarvikkeita, vaan nimenomaan mitä mainitsit. Se on maku, tekstuuri, suuttuma. Toiseksi tietysti hinta se ei saa olla myöskään kovin kallista siihen ravintoarvoon nähdä, mikä siinä on kilpaileviin tuotteisiin verrattuna. Nämä ovat ne asiat, jotka sitä kuluttajanostopäätöstä motivoivat. Ja jos se on kohdallaan, niin silloin tapahtuu se niin sanottu uudelleenostaminen. Ja tämähän on se kriittinen asia. Kyllä kokeilun vuoksi me ostamme monenlaisia. Koska me olemme perusolemukseltamme uteliaita kaikki kuluttajat ja haluamme kokeilla uusia asioita. Mutta se uudelleen ostaminen tai säännöllinen käyttö. Ne ovat sellaisia asioita, mihin näillä uusilla tuotteilla pyritään.
Eli se on juuri länsimaissa tämä, että kuinka kuluttaja suhtautuu. Minkälaisia kokemuksia saadaan kuluttajille? Minkälaisia esikokemuksia ja lähteekö se tuote lentoon, vai jääkö siihen alkumetreille? Ja tämähän on juuri kriittinen sen takia, kun Tuijakin puhui näistä investointitarpeista ja kapasiteettitarpeista. Sehän olisi sangen ikävää, jos olisi tehty kapasiteetin investointeja, ja sitten tällä tavalla todetaan myöhemmin, että kuluttaja ei ottanutkaan sitä vastaan. Toki maita on erilaisia maailmassa ja länsimaat ovat sellaisia, joissa on se ruokakulttuuri kehittynyt jo omanlaisekseen. Ja siellähän on joko hyväksyntä uuteen tai sitten ei. Mutta näistä tuotteista tosiaan, ja mikä meillä on sivuvirtaa, niin se voi olla muualla päin maailmaa ihan normaalia tavallista ruokaa. Eli siis vientimahdollisuuksia ainakin olisi, mutta sehän vaatii vielä enemmän ponnistuksia siellä myynnin ja markkinoinnin puolella. Helppoa tämä polku ei missään nimessä ole. Varmaan sopii parhaiten juuri niille isoille yrityksille, jotka synnyttävät myös omilla prosesseillaan näitä sivuvirtoja, ja ne haluavat parantaa resurssitehokkuuttansa ja kannattavuuttansa ja haluavat parantaa myös kestävyyttä omassa toiminnassaan. Heillä riittää myös tällaista kapasiteetin nostoa, jossa on mukana myöskin eräänlaista riskitasoa.
Janne Saarikko
Hyvä. Tuota, siinä oli paljon hyviä juttuja. Meillä alkaa aika olemaan tässä vähän lopussa, niin nyt minulla olisi teille kummallekin vielä yksi kysymys. Elikkä, mikä olisi yksi neuvo tähän loppuun, mitä pitäisi tehdä ja kenen pitäisi tehdä elikkä kenelle se neuvo menee. Kumpi haluaa aloittaa?
Csaba Jansik
No minä voin aloittaa. Jatkan tuolla edelliselä linjalla. Mielestäni, kun sivuvirroista tehdään uusia tuotteita, niin on avainasemassa se, meneekö se kaupaksi. Eli jollain tavalla, jos kyseessä on iso yritys. Yleensä hän voi tehdä ammattimaisesti näitä kuluttajatutkimuksia, koemaistutuksia, ja koemarkkinoinnin kautta koemyyntiä. Silloinhan se selviää vielä varhaisessa vaiheessa, että kuinka hyvin tämä uudenlainen tuote myy? Pienet yritykset, heillä on varmaan käytössä sellainen pienempi skaala, millä tuotanto aloitetaan. Ja siis kannattaa tuotteita käyttää ihan omin voimin, mitä vaan pystyy mahdollisimman monen potentiaalisen oikean kuluttajan kanssa testata, ennen kun mennään, isompiin päätöksiin. Mielestäni tämä kuluttajan validointi on yksi asia, joka usein ehkä näistä hyvin innoittavissa ja innokkaassa ilmapiireissä välillä unohtuu. Ja se täytyy olla kyllä tässä mukana.
Janne Saarikko
Erittäin hyvä neuvo. Miten Tuija? Mitäs neuvoja sinulla on ja kenelle?
Tuija Peltomäki
No joo kyllä Csaba nosti hyviä asioita esille, että kyllä se kuluttaja on ihan ensisijainen tuossa. Ei niitä tuotteita tehdä yrityksille vaan kuluttajille. Tuotteiden täytyy olla laadukkaita. Mutta mikäs siinä, täytyy seurata sitä aikaa missä mennään, ja mitä maailmalla tapahtuu, ja tehdä näitä omia kokeiluja. Niitähän voi hyvin pienessä mittakaavassakin tehdä, että näkee, että käykö tuote kaupaksi. Kuunnella annettua palautetta.
Janne Saarikko
Hyvä. Tästä voidaan vetää yhteenveto kaikille, että kuunnellaan asiakasta, tehdään ja kokeillaan sellaisia tuotteita, joita kuluttajat pitää hyvänä tuotteena. Sitä voi tehdä kokeilemalla pienessä määrissä, ja heti kun sieltä tulee jotain maistettavaa ja kokeiltavaa, niin laitetaan siihen kuluttajia mukaan antamaan palautetta, että olisiko se oikeasti kiinnostavaa. Ei tehdä pelkästään omalla porukalla.
Tämä oli erittäin mielenkiintoinen ja informatiivinen keskustelu. Kiitoksia Csaba, kiitoksia Tuija ja tästä jatkamme eteenpäin.
Janne Saarikko
Kiitos, että kuuntelit Kestävän Ruokapöydän Ääressä -podcastia. Lisää tietoa podcastista ja Kestävän ja vastuullinen Ruokaprovinssi -hankkeesta löydät verkosta. Linkit löytyvät jakson kuvauksesta.
Podcast on toteutettu osana kestävä ja vastuullinen ruokaprovinssihanketta, joka on Euroopan unionin osarahoittama. Kuullaan seuraavassa jaksossa, siihen asti pysytään kestävien valintojen äärellä!